Kornleksikon

Korn er ikke bare korn. Sorten afgør, hvordan melet opfører sig i dejen, hvordan kernerne smager kogt, og hvilken farve brødet får på bordet. Alligevel er sortsnavnet sjældent noget, man støder på uden for landbruget. Herunder er Landsortens kornsorter samlet, så du hurtigt kan slå op, hvad de enkelte sorter kan, hvor de kommer fra, og hvad de egner sig til i køkkenet.

Leksikonet dækker syv kornarter. Hvede er den største gruppe og spænder fra brødhvede med stærk gluten til purpur- og blåkornede sorter, der giver farve til brødet. Spelt, emmer og énkorn er de gamle hvedearter med blødere gluten og mere udtalt smag. Havre, rug og byg rummer blandt andet oliehavre, vårrug og nøgenbyg, som hver især løser en bestemt opgave i køkkenet. Hver sort har sin egen side med fakta, historie og anvendelse.

En landsort er en kornsort, der er formet gennem generationers dyrkning på en bestemt egn, længe før systematisk forædling blev almindelig. Moderne sorter er derimod udviklet med fokus på højt udbyttet, kort strå og ensartet kvalitet. De gamle sorter giver typisk lavere udbytte i marken, men højere proteinindhold og mere smag i kernen. Flere af sorterne i leksikonet er hentet frem fra genbanker og genintroduceret i dansk økologisk landbrug.

Tre egenskaber er værd at kende, inden du vælger mel. Glutenindekset fortæller, hvor stærk og elastisk dejen bliver, og dermed om melet egner sig til luftigt brød eller til blødere bagværk. Kernehårdheden afgør, hvor fint melet males, og hvor høj udmalingsgraden bliver på stenkværn. Kernefarven går igen i det færdige brød, og purpur, blå og hvide sorter giver muligheder, som almindelig hvede ikke har.

De fleste sorter kan mere end brød. Bløde sorter med lavt glutenindeks egner sig til kogte hele kerner i salater og tilbehør. Nøgenbyg og nøgenhavre kan bruges direkte uden afskalning, og oliehavre giver havregryn med markant højere fedtindhold. Under hver sort finder du en kort anbefaling til, hvor den gør størst forskel på menukortet.

Sorterne er sorteret efter kornart og derefter alfabetisk, så du kan gå direkte til den sort, du står med. Klik på sorten og se de samlede fakta om type, afgrøde, kernefarve, oprindelse, gluten og kernehårdhed sammen med beskrivelser af historie, egenskaber, anvendelse og dyrkning. Har du brug for oplysninger på en konkret vare, finder du dem hos din lokale grossist.