Mærkninger
& allergener

Et mærke på en vare er en oplysning, ikke pynt. Nogle mærker er statskontrollerede, andre er internationale certificeringer, og andre igen er praktiske markeringer, der gør det lettere at finde rundt i sortimentet. Fælles for dem er, at de fortæller noget om varen, du ellers skulle lede efter. Herunder er mærkerne samlet, så du kan se, hvad de dækker over, og hvad de betyder for dine indkøb.

Det danske økologimærke og EU's økologimærke findes på varer, der er produceret efter reglerne for økologisk landbrug og kontrolleret løbende. Svanemærket er det officielle nordiske miljømærke og ser på produktets samlede belastning af miljøet. Fairtrade handler om handelsvilkårene bagved. Mærket sikrer en minimumspris og et tillæg til producenterne i de lande, råvarerne kommer fra. Stop madspild peger på varer, der skal bruges, mens de kan.

En anprisning er det, varen siger om sig selv. Kilde til protein. Med fuldkorn. Uden tilsat sukker. Der er faste regler for, hvornår de formuleringer må bruges, og de er ikke altid intuitive. Vi forklarer de anprisninger, du møder på produkterne, så du ved, hvad der ligger bag ordene, inden de går videre til menukortet eller til gæsten ved bordet.

MSC og ASC dækker hver sin del af fiskeriet. MSC står for Marine Stewardship Council og bruges på vildtfanget fisk fra fiskerier, der er certificeret bæredygtige. ASC står for Aquaculture Stewardship Council og bruges på opdrættet fisk og skaldyr fra dambrug og havbrug, der lever op til krav om miljø og arbejdsforhold. Begge mærker gør det muligt at følge varen tilbage til kilden.

Bedre Dyrevelfærd er det statslige danske mærke, og antallet af hjerter viser niveauet. Ét hjerte er det første trin over lovens minimumskrav. To hjerter stiller flere krav til plads, staldforhold og adgang til det fri. Tre hjerter er det højeste niveau i ordningen. Mærket gør det muligt at vælge et konkret niveau frem for at forholde sig til et løst begreb, og det kan skrives direkte på menukortet.

Nøglehullet er det nordiske ernæringsmærke og findes på varer, der har mindre sukker, salt og fedt og mere fuldkorn og fibre end lignende produkter. Fuldkornsmærket peger på varer med et højt indhold af fuldkorn. Uden tilsat sukker taler for sig selv. Glutenfri og laktosefri er reguleret, så mærkningen kun må bruges under bestemte grænseværdier. Plantebaseret gør det hurtigt at finde varerne, når menuen skal have flere grønne retter.

Dansk og Lokale fødevarer viser, hvor varen kommer fra, og gør det nemmere at prioritere danske råvarer og producenter i nærområdet. GMO-fri betyder, at varen er fremstillet uden brug af genmodificerede organismer. Halal markerer varer, der lever op til islamiske regler for produktion og slagtning. Frys og Køl fortæller, hvordan varen leveres og skal opbevares, hvilket har betydning for både plads, planlægning og holdbarhed i køkkenet.

Oversigten er sorteret alfabetisk, så du kan gå direkte til det mærke, du står med. Klik på mærket og få en kort forklaring på, hvad det dækker over, hvem der står bag det, og hvad du skal være opmærksom på, når du vælger varer til køkkenet. Har du brug for oplysningerne på en konkret vare, finder du dem hos din lokale grossist.

Allergener er ikke et emne, man kan tage stilling til én gang og lægge fra sig. Menuen skifter, leverandører skifter, opskrifter bliver justeret, og et enkelt nyt produkt kan ændre billedet. Samtidig spørger gæsterne mere end tidligere. Herunder er allergenerne samlet, så du hurtigt kan slå op, hvad de omfatter, hvor de typisk optræder, og hvad du skal være opmærksom på i køkkenet.

EU's regler om fødevareinformation udpeger 14 allergener, som skal fremgå af en fødevares mærkning. Det er glutenholdige kornprodukter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk, nødder, selleri, sennep, sesam, svovldioxid og sulfitter, lupin og bløddyr. Listen gælder uanset, hvor lille mængden er, når allergenet er tilsat med vilje. Serverer du mad, der ikke er færdigpakket, skal oplysningerne også være tilgængelige for gæsten.

De færreste bliver overrasket over nødder i en nøddekage. Det er de indirekte forekomster, der kræver opmærksomhed. Selleri i bouillon og krydderiblandinger. Sennep i dressinger og marinader. Soja i saucer og i brød. Mælk i panering og i færdige saucer. Sulfitter i tørret frugt, i vin og i forarbejdede kartoffelprodukter. Sesam i bagværk og krydderiblandinger. Jo flere forberedte komponenter en ret indeholder, jo flere varedeklarationer skal der læses.

Et allergen behøver ikke stå i opskriften for at ende på tallerkenen. Det samme skærebræt, den samme friture, den samme pose mel i luften. Krydskontaminering er svær at se og let at komme til, især når der er travlt. En fast arbejdsgang for, hvornår der skiftes redskaber og skæreflader, og hvem der har ansvaret, er den mest effektive sikring. Særligt i køkkener, hvor mange hænder er inde over den samme ret.

Begreberne bruges ofte i flæng, men de betyder ikke det samme. En allergi er immunsystemets reaktion og kan være alvorlig, også ved meget små mængder. En intolerance, som laktoseintolerans, er fordøjelsen, der reagerer, og tærsklen er ofte en anden. Cøliaki er en autoimmun sygdom og altså ikke en allergi, men den kræver samme stramhed omkring gluten. Vegetarisk og plantebaseret er derimod et valg. Det ændrer ikke på, at oplysningen skal være lige så præcis på menukortet.

Oversigten er sorteret alfabetisk, så du kan gå direkte til det allergen, du står med. Klik på allergenet og se, hvad det dækker over, hvilke varegrupper det typisk optræder i, og hvad der er værd at være opmærksom på, når menuen sammensættes. Har du brug for oplysningerne på en konkret vare, finder du dem på varedeklarationen eller hos din lokale grossist.