Et landshold i verdensklasse

AB Catering er hovedsponsor for det danske Cateringlandshold, som til OL i 2016 fik en flot samlet 3. plads i mesterskabet, hvor de dystede mod 21 nationer. Den position ønsker Tonny Meyer, chef for Cateringlandsholdet, at fastholde og endda forbedre til det kommende verdensmesterskab i november i Luxembourg. Cateringlandsholdet er i fuld gang med at træne op til mesterskabet, hvor mere end 3000 kokke fra hele verden, dyster i forskellige dicipliner, bl.a. ”community catering”, hvor holdet deltager. ”At bruge lækre og sæsonaktuelle råvarer er en vital del af vores træning. Vi vil rigtig gerne ned og vise, hvordan vi arbejder med madspild, og derfor er vi meget optaget af særligt økologiske råvarer”, fortæller Tonny.

Tonny har en helt klar plan om, hvordan madspild kan kombineres med velsmagende retter. Netop gode danske grøntvarer og især økologiske kan være med til at introducere helt nye smagsnuancer i retterne, da der særligt i skrællen af grøntsagen kan gemme sig vitaminer og masser af ekstra smagsnuancer. Fordi det er gode råvarer, betyder det også, at grøntvarerne skal være sæsonaktuelle og helst danske, og derfor er holdet meget optaget af at anvende de råvarer, der er i sæson, til efteråret og vinteren, hvor mesterskabet afholdes. ”Der er stadig et stykke tid til, det går løs til mesterskabet, så vi er stadig i en fase, hvor vi undersøger og leger med grøntsagerne i spændende retter. Når menuen er helt på plads, afprøver vi den en masser gange, og når vi har været til VM, så offentliggør vi opskrifterne og arbejdsgangene. Det skulle kunne give en masse god inspiration til kantinerne rundt om i landet – og forhåbentlig også en flot VM placering til os”, fortæller Tonny. Netop at bruge økologi som et redskab til at mindske madspild er et argument, Tonny mener, kan få flere køkkener i kantinerne til at vælge at bruge flere økologiske råvarer.

Men ikke blot råvarerne skal være på plads, også selve holdet skal køre som en meget velolieret maskine i Luxembourg. Holdet skal lave en buffet til 150 kuverter, som består af intet mindre, end en suppe, 2 hovedemner – en kød og en fisk, 2 varme grøntsagsgarniturer og 2 varme stivelsesgarniturer, 4 blandede salater (inklusive toppings og dressing) og til sidst en dessert. Holdet har 5 timer til at kokkerere menuen, og alt skal laves fra bunden på selve dagen. I køkkenet i Luxembourg må der kun være 4 holddeltagere, så Tonny skal sætte holdet ud fra de 9 dygtige holddeltagere, der er på Cateringslandsholdet. ”I den menu, vi skal lave, så det er essentielt, at ikke kun fagligheden, men også at evnen til at kunne arbejde sammen er i højsædet. Jeg har 9 rigtig gode holddeltagere, som vi har håndplukket, og som jeg er rigtig stolt af”, afslutter Tonny.