De skæve udskæringer rummer masser af potentiale – for alle typer køkkener. Hør her hvordan Restaurant Nögen har fundt guld i konceptet.
Gastronomisk potentiale i de skæve udskæringer
11.03.2025Kvalitetskød og ansvarlighed i produktionen er to temaer, som rimer på hinanden, og hos Dansk Gastro Kalv er begge dele I fokus. Kalvene opdrættes hos danske landmænd, hvor de får optimale betingelser for at udvikle sig til møre og smagfulde udskæringer, der passer perfekt til det professionelle køkken.
Vi vægter det anatomiske ansvar højt, og med Dansk Gastro Kalv får du både de velkendte, men også de mere ualmindelige udskæringer. Dermed er det netop muligt at udnytte hele dyret. De “skæve” udskæringer koster almindeligvis mindre end de mere traditionelle, men tilbyder samme gode kvalitet fra konceptet – hvilket potentielt kan give anledning til, at mange flere køkkener kan sætte Dansk Gastro Kalv på menukortet.
Hos Restaurant Nögen i Aarhus går Dansk Gastro Kalv godt i spænd med
restaurantens fokus på god smag, høj kvalitet og mindre madspild.
“Jeg sætter stor pris på, at sortimentet er så bredt. Det giver os mulighed for at
variere fra dag til dag og udnytte hele dyret, hvilket passer perfekt til vores koncept
på Restaurant Nögen,” fortæller Jesper Løbner, gastronomisk chef om konceptet.
Når det kommer til kødets kvalitet og smagsdybde, er det ofte de mest arbejdende
muskler, der gemmer på de mest interessante smagsoplevelser. Et godt eksempel
på dette er kalvebovklump, en udskæring, som rummer stor gastronomisk værdi, og
som belønner grundig tilberedning, tålmodighed og teknik. Den egner sig særligt
godt til langtidsstegning, braisering og sous vide, hvor kødet langsomt nedbrydes
og bliver mørt, mens det bibeholder sin dybe smag.
“Dansk Gastro Kalv har virkelig udfordret mig som kok – på den gode måde.
Udskæringer som bovklump kræver godt håndværk, men belønner med en kvalitet,
der kan måle sig med mørbrad. Vi holder meget af de skæve udskæringer, idet de
er fantastiske til alt fra rosastegte serveringer til braiseringer og saucer,” afslutter Jesper.
En udskæring med potentiale
Der er mange muligheder med eksempelvis kalvebovklump, men et par idéer er blandt andet:
- Braiseret kalvebovklump – tilberedes langsomt i fond, vin eller øl for at
fremhæve smagsnuancerne og opnå en smørmør konsistens. - Rosastegt kalvebovklump – kan sous vide-tilberedes ved lav temperatur for at
bevare saftighed og mørhed, hvorefter den skæres i skiver til servering. - Kalvebovklump i sauce – den intense smag gør den perfekt som base i kraftige
ragouter eller som hovedingrediens i en dyb umami-rig sauce.
Udover ovenstående kan du også vælge at skære kalvebovklump til fx de (måske lidt oversete, men fantastiske) Flat Iron steaks og anvende resten af kødet i anden sammenhæng. Som med mange af de mere sjældne udskæringer gemmer oksebovklump på meget potentiale, som nærmest er en åben opfordring i sig selv til kreativitet i køkkenet.
Du kan nedenfor gå på opdagelse i række forskellige “skæve” udskæringer i Dansk
Gastro Kalv og prøve nye ting af i dit køkken med konceptet.
Gastro Kalv og prøve nye ting af i dit køkken med konceptet.
GÅ TILBAGE
