Vildt i verdensklasse: Danske talenter og traditioner til Bocuse d’Or 2025

Den 26. og 27. januar 2025 finder kokkekonkurrencen, Bocuse d’Or, sted i Lyon. Sebastian Holberg Svendsgaard repræsenterer Danmark i den prestigefyldte konkurrence, og som stolt sponsor af den danske kandidat glæder vi os til at heppe på Sebastian og hele holdet. De skal bl.a. arbejde med vildtkød i form af rådyrryg og -bov. I perioden op til konkurrencen leverer vi det vildt, som Sebastian og holdet træner med.

Francis Cardenau: Vildtkød skaber stor smag og respekt for naturens cyklus

Vi har mødt Francis Cardenau – præsident og jurymedlem af Bocuse d’Or og ikke mindst den første danske kok med to Michelin-stjerner – til en snak om vildtkød, og hvorfor vi i Danmark skal blive endnu bedre til at sætte det på menuen.

- Vildtkød er noget, du skal glæde dig til. Det er med til at skabe variation i køkkenet, og det er noget meget magert og smagfuldt kød. Her kan du opnå mere smag med mindre mængder. Vildt er kun i sæson i en begrænset periode. Derfor er det noget helt særligt. Ved at arbejde med vildt respekterer vi naturens cyklus, og samtidig får vi en pause fra det traditionelle kød, vi ellers spiser, fortæller Francis Cardenau og fortsætter:

- For mig er det vigtigt, at man kender sin kultur, sit land og den diversitet, det kan give. Jeg anbefaler derfor også vildt serveret med bælgfrugter – det er danske råvarer, som produceres i vores nærområde, og de kan skabe mange smagfulde nuancer i dine serveringer. De skal ikke importeres, for de er her allerede.
– Francis Cardenau

Med vildt på menuen støtter vi op om naturen. Det er med til at regulere mængderne, så der hverken kommer for meget eller for lidt vildt i naturen. Samtidig åbner det op for et langt mere varieret smagsunivers, der både gør maden spændende og styrker sanserne.

Bocuse d’Or 2025 giver dig vildt i topklasse

For Francis Cardenau kan Bocuse d’Or sammenlignes med high fashion – det er her, vi ser det ypperste inden for gastronomiens verden, og der er meget at glæde sig til:

- Det er dygtige kokke, som har fuldstændig styr på alle deres teknikker og værktøjer. Udfordringen er, at 22 lande deltager, herunder Danmark, og vildt er internationalt. Hvert land har hver sin type vildtkød, og de kommer dermed med deres egne gastronomiske traditioner – og det bliver meget spændende at opleve. Det giver anledning til at læse dybt i de gamle kogebøger og se, hvordan de spiste vildt i gamle dage og få inspiration til, hvordan vi kan sætte vores danske præg på retten. Det er dét, der gør det så spændende. Vi kommer til at se så mange nyheder, og jeg er rigtig glad for, at de har taget vildt med i konkurrencen. Også tak til Dansk Cater, som gør et stort arbejde for at sætte vildt på dagsordenen, slutter Francis Cardenau.

Francis Cardenau deler sine gode tips op til Bocuse d’Or

Lad dig inspirere af Francis’ tips og gode idéer til, hvordan du kan servere smagfulde vildtserveringer for dine gæster.

1. Du kan arbejde med vildt, som du arbejder med andet kød. Fasan og gråand er fx lige så nemme at arbejde med som kylling. Steg eksempelvis kødet på panden et par minutter på hver side med en kvist timian og hvidløg.
2. Vildt går godt sammen med bærsaucer. Brug gerne væsken fra dine champignons på dåse til at deglacere din pande. Det giver en god base til en sauce, som du så kan tilsætte en lille smule syltetøj – fx tyttebær.
3. Alle bitre salater egner sig godt til serveringer med vildtkød.
4. Tilføj vildt til retter, som du allerede kender – fx skåret ud i små stykker og anvendt i din kødsauce. Det vil give stor smag.
5. Ofte ligger barriererne i det at prøve noget nyt, men i virkeligheden skal du bare kaste dig ud i det.

Vidste du…

I løbet af hele vildtsæsonen kan vi levere vildt allerede næstkommende leveringsdag. Du skal blot bestille dine varer inden kl. 10.00. Lettere bliver det ikke at forkæle dine gæster med smagfulde vildtserveringer.

Find varerne i webshoppen hos AB Catering og BC Catering.